Aspectos puntuales que afectan a la calidad, inocuidad y el rendimiento de los pollos procesados

felicidades ing.por este excelente articulo, me llamó poderosamente laatención el énfasis puesto en la higiene y calidad enelprocesamiento de la carne, ojalá y todos le hicieran caso, ami me sirvio de mucho paramejorar la higiene en elproceso gracias. saludos

Ing. Cervantes excelente artículo. Es muy importante en toda planta procesadora de aves, mantener una buena actitud y lo que usted denomina LEPT`S donde los diferentes departamentos especialmente de Recursos Humanos desarrollen políticas o líneamientos de formación y capacitación del recurso humano, donde los trabajadores se sientan motivados a mejorar los procesos y comprometidos a comercializar un producto de excelente calidad.

Buen dia Ing. Tengo un apregunta para ud. actualmente el rastro me esta haciendo reclamaciones por una hemorragia que se presenta en el centro de la pechuga, justo en la incersion de los musculos pectorales con el hueso y cartilago la hemorragia se encuentra a lo largo de esta union y la sangre presente es fresca. ¿Esta lesion puede ser causada por el aturdidor?

Ing. Cervantes Lo felicito por su articulo, nos ayuda mucho a quienes trabajamos en el beneficio de aves. Me gustaria que por favor me respondiera una pregunta ¿en una situacion de calor ambiental fuerte, es posible bañar al pollo que esta en las jabas dentro del camion para que aguante hasta la hora del beneficio (esto cuando no se tiene un lugar adecuado y bien ventilado para estacionarse) , ya que a veces llegan temprano y hay otros lotes beneficiandose?

Respetado MVZ Emmanuel Oviedo : Si la sangre es fresca lo mas seguro es que las variables del aturdidor estén desajustadas para corroborarlo lo invito a deshuesarla y observar si los siguientes huesos están partidos o astillados : Clavícula , Coracoides, Escápulas y Costillas. Saludos, Eduardo Cervantes

Estimado MVZ Dan : De nuestra experiencia me permito precisarle lo siguiente : Nunca bañe los pollos si después no tiene un sitio adecuadamente ventilados para ellos. Hemos bañado pollos a la 1:30 p.m. con temperatura ambiente de 33ºC y de inmediato lo hemos almacenados en galpones de espera previamente acondicionados donde han aguardado hasta 4 horas en promedio su turno para proceso manteniéndose cómodamente las aves. Saludos, Eduardo Cervantes

Muchas gracias por su anàlisis e instrucciòn, tengo la inquietud, cuando el pollo de granja viene con mala condiciòn sanitaria, por ejemplo, se observa adherencias en la cavidad abdominal, o subdermica, atribuibles a contaminaciòn bacteriana ,son eviscerados y luego enfriados, o con un porcentaje elevado de mortalidad en jaba, todo ello serìa para considerarlo como decomiso y estarìa contaminando a otros lotes que vienen con mejor estado sanitario , què se podrìa hacer para que el subsiguiene lote no reciba la carga microbiana que contaminò la lìnea, serìa aumentando mas cloro en el chiller? gracias por su respuesta.

Lo felicito por su gran aporte. pero tengo una prengunta como se calcula la merma de matanza y poder mejorarla y que factores esten afectandolos. esperando me puedan ayudar

Ing, que alternativas diferentes al cloro se estan empleando para desinfectar las canales y que empresas los estan usando , que resultados han tenido . El cloro el colombia tengo entendido sera desplazado pèro a la fecha el Invima no tiene que otra alternativa se pùede emplaer ,cual recomienda usted emplear que no se costosa y efictiva en la reducciòn de carga patògena y no afecte la vida ùtil de la canal ya que los compuestos son diferentes de un desinfectante a otro al igual las condiciones. Gracias Marlly Rodrìguez

Respetado Bernardo David – Honduras. La merma de matanza es el resultado de la diferencia entre el peso vivo antes del sacrificio y el peso procesado: Carcasa más menudos, dividido entre el peso vivo X 100. Con una hidratación al momento del empaque del 12[percent], la merma debe estar alrededor del 6,5[percent]. Muchas son las operaciones que debe monitorearse para lograr mantenerla dentro de parámetros: - Almacenamiento en la planta para que no se produzca sobre-ayuno y no se ahoguen los pollos. - [percent] de desangre - Calidad del escaldado. No debe darse el costo problema de sobre-escaldado, representa hasta un 2[percent] de merma. - En la evisceración, perdida de producto vendible: pollos enteros y menudos. - Hidratación y temperaturas inadecuadas en los chillers - Cuellos de botella en empaque. Espero que esta lista de verificación le sirva de guía, Saludos, Eduardo Cervantes

Ing. Marlly. Otra alternativa exitosa son los ácidos orgánicos. Sin embargo, una condición sine qua non que en muchas plantas no se monitorea disciplinadamente es el grado de limpieza de las canales y drenaje de las mismas antes de ingresar al prechiller. Con gran preocupación, he observado como llegan las carcasas a este equipo con residuos de materia fecal. Hecho muy grave. Además, su interior lleno de agua sanguinolenta. Estas situaciones incrementan la carga bacteriana y por ende el consumo de desinfectante. Saludos, Eduardo Cervantes

Ing Cervantes, Gracias por su orientación Si es verdad hay la concepcciòn de que el desinfectante es un maestro al cual no requiere de ayuda , revisando encuentro una alternativa que es la mezcla de ácido laurico con hidróxido de potasio trabajo realizado en la USDA , por la universidad de Georgia que opina de esta alternativa. Gracias Marlly Rodríguez Ing Alimentos

Le felicito por el articulo. ¿Me podría hacer el favor de regalarme información mas detallada del proceso de aturdido con alta frecuencia?

¿ ingeniero me podria decir que aspectos ajenos a las peladoras y temperatura de escaldador pueden afectar que las aves tengan presencia de pluma luego de pasar por el proceso de desplume? como si la condicion sanitaria afecta o el tipo de alimento en granja.

Estimado Eduardo Cervantes, bien entiendo que ud, habla de un 6,5% de merma total del producto, pero tambien nos habla de una hidratacion del 12%, esta hidratacion se obtiene , gracias al chiller??? oh se realiza algun tipo de inyección de algo???

Estimado Ramón buenos días : El 6.5% de merma es sin ningún tipo de inyección. Saludos, Eduardo

Buen dia Ingeniero, me quede alarmado con esa merma del 6.5% que me menciona, ya que en el proceso que llevo acabo mi merma es del 14.5% considerando el porcentaje del peso de pollo vivo y considerando el peso de molleja, higado patas y cabeza, seria tan amable de decirme que es lo que considera ud, en esa merma del 6.5% ??? gracias, un afectuoso saludo!!

Estimado Ramón buenos días: La merma del 6,5 % es la diferencia entre el peso vivo del pollo (100%) y la sumatoria de los dos productos que se derivan del proceso: - La carcasa ( 72% en seco) con una hidratación promedio del 15% a la salida del Chiller y una merma por escurrimiento del 4.0% al momento de ser pesado en la báscula antes de ingresar a las cámaras frigoríficas. - Los menudos ( molleja, hígado, corazón, patas y pescuezo con cabeza ) que representan aproximadamente el 15% después de hidratados, respecto al peso vivo. Pienso que el momento es oportuno para invitarlo a que visite este sitio web en la sección de eventos, donde encontrará toda la información correspondiente al PRIMER SEMINARIO INTERNACIONL SOBRE PROCESAMIENTO INTEGRAL DE POLLOS, en el cual se tocará entre otros temas los distintos factores que afectan la merma de proceso. Saludos, Eduardo

mi nombre es JORGE BARÓN estoy en Bucaramanga, Colombia y diseñe un aturdidor con las especificaciones que hace mencion el ING. EDUARDO CERVANTES si están interesados mi cel es 3177294539 y las especificaciones son alimentación del aturdidor es de 110V salida: tiene un rango de voltaje en dos canales de 0 a 70 v cada uno y salida corriente de hasta 6 amp opera en un rango de frecuencia de hasta 10.000 hz Ademas tiene visualización de salida de corriente, voltaje y frecuencia por medio de medidores digitales. tiene ajuste por potenciometro. empresas que han comprado el aturdidor MAC POLLO BUCARAMANGA, POLLOSAN LEBRIJA, AVINSA FLORIDABLANCA, Y POLLOS LA CRIOLLITA VALERA (VENEZUELA) http://www.youtube.com/watch?v=fYDSQ7s-K9w

Buenos días: Estimado Ing. Cervantes me podría dar recomendaciones en el proceso de agarre del pollo en la granja ya que este es un proceso que tiene un gran impacto en la calidad del producto. Saludos.