Hidratación del Pollo
Buen Día
Actualmente estoy manejando el Área comercial de una empresa avícola, producimos, beneficiamos y distribuimos pollo. Nuestro producto es un pollo de excelente calidad, pero he percibido que muchos clientes se quejan del pollo porque destila mucha agua respecto a otros pollos también campesinos pero procesados de forma manual.
Además de que la carne tiende a ser gelatinosa y no firmé cómo la de la competencia. Tengo que ser franco y la verdad el pollo de nosotros si destila un poco más de agua.
El proceso q nosotros manejamos tiene un escaldado de 3 minutos, luego el pollo pasa por un repringado de 8 segundos a 87 grados y luego pasa por un túnel de lavado donde se le aplica agua fría.
El tiempo de eviscerado está cercano a los 2 minutos y medio, manejamos un prechiller y chiller de tornillo. A ambos se les adiciona hielo para acelerar el enfriamiento. Teniendo entre los dos alrededor de 15 metros de enfriamiento. Me gustaría saber qué podemos hacer para controlar este fenómeno.
Tengo una teoría la cual es que los chillers se llenan mucho y los pollos cuando están al fondo del agua tienen mayor presión ejercida por los otrs pollos y el agua, haciendo que se sobre hidraten... pero no estoy seguro de que ese sea el problema.
Agradezco la atención prestada.
Muchas gracias
