Buen Día Actualmente estoy manejando el Área comercial de una empresa avícola, producimos, beneficiamos y distribuimos pollo. Nuestro producto es un pollo de excelente calidad, pero he percibido que muchos clientes se quejan del pollo porque destila mucha agua respecto a otros pollos también campesinos pero procesados de forma manual.
Además de que la carne tiende a ser gelatinosa y no firmé cómo la de la competencia. Tengo que ser franco y la verdad el pollo de nosotros si destila un poco más de agua.
El proceso q nosotros manejamos tiene un escaldado de 3 minutos, luego el pollo pasa por un repringado de 8 segundos a 87 grados y luego pasa por un túnel de lavado donde se le aplica agua fría.
El tiempo de eviscerado está cercano a los 2 minutos y medio, manejamos un prechiller y chiller de tornillo. A ambos se les adiciona hielo para acelerar el enfriamiento. Teniendo entre los dos alrededor de 15 metros de enfriamiento. Me gustaría saber qué podemos hacer para controlar este fenómeno.
Tengo una teoría la cual es que los chillers se llenan mucho y los pollos cuando están al fondo del agua tienen mayor presión ejercida por los otrs pollos y el agua, haciendo que se sobre hidraten... pero no estoy seguro de que ese sea el problema.
Buenas, la hidratación en prechiller depende del tiempo de residencia que obtengan las aves en el prechiller. Estamos manejando tiempos de aproximación de 24 minutos y la hidratacion va 11, 12 y 13 %. Si el prechiller es de buen recorrido la velocidad es muy importante para que la hidratación sea mas efectiva y la temperatura de la ave baje a al llegar al chiller. Manejamos temperaturas de prechiller de 18°C hasta 21°C y en el chiller 45 minutos obteniendo hidratación de 4 y 6% a una temperatura de 0.5°C , obteniendo temperaturas de las aves a la salida de chiller de 2.5 a 3°C. Te recomiendo hagas el ensayo y me cuentes como te fue y cualquiera consulta a la orden.
Buenos Días. Saludos.
Trabajo en una planta beneficiadora de aves, y aquí se le aplica cloro al segundo tanque de lavado y al chiller de frió, Adicional a eso la temperatura del producto final está en 0 a 04°C. Una vez empacado el producto se lleva a los almacenes de congelación y a veces a cava de mantenimiento, según sea los requerimientos del mercado.
La vida útil del producto es excelente. No tenemos devoluciones.
Dayana Duarte.
Venezuela.
Lic. en Ciencias Animales, Doctor en Filosofía - PhD, Ciencia Animal (Ciencia Avícola) / Gestión de micotoxinas en las Américas Estados Unidos de América
