Mejorando La Productividad En Las Plantas De Beneficios De Aves

deberìa indicar cuanto es la merma promedio por pollo beneficiado y de igual manera fijar pesos de las viceras

Cartagena de Indias, DT y C. Julio 1 de 2008 Hola señor Eduardo: Indudablemente que su artículo es importantísimo, cuando hablamos de productiviad estamos incursionando el término de calidad y es este caso todos sus planteamientos son interesantísimos, pero debemos introducir que la optimización de la productividad en este caso no sólo debe obeder desde el momento que el pollo entra en el proceso de convertirlo en carne, sino dede mucho antes de eso y estamos pensando desde el momento de la postura del huevo pasando por el nacimiento del pollito y después el proceso del levante. Asi pués que me identifico con sus conceptos ténico, pero creo que habría que adicionarle lo anterior, para asi completar el ciclo completo. productividad con calidad. Atte: RAFAEL CUESTA GARCES Ingeniero de Alimentos

Hola! Mi nombre es Marcos Herrera, soy de San Nicolás, Bs.As., Argentina, y estoy preparando mi Proyecto Final de Ingeniería Industrial sobre la instalación de una planta de faena de pollos, y productos elaborados. Sobra decir que sus artículos y otros tantos que he encontrado en Engormix me son de fundamental importancia en esta tarea. Agradecería se me brinde información adicional referida a la maquinaria necesaria, diseño de las instalacione, dimensionamiento aproximado, etc. para una planta con una capacidad de faena de unas 1500 aves/hora. Desde ya muchas gracias.

Hola Nicolás, en la legislación sanitaria Colombiana, se enuncian parámetros que deben cumplir las plantas de beneficio de aves, puedes entrar a la página www.invima.gov.co , en el ítem normatividad- alimentos- Decretos y Resoluciones el decreto 1500 de 2007 y por resoluciones 4287 de 2007, ahí encuentras algunos lineamientos que pueden orientarlo, especialmente en Inocuidad Atentamente PIEDAD

Hola Sr Eduardo : El articulo de mejora de productividad en la planta de beneficio es muy bueno y ayuda como guía a profesionales como yo que estan en este rubro que es la produccion avícola pero mi duda viene en la evaluación de mermas luego del beneficiado - enfriado - empacado que es un tema que abarca ademas de lo tecnológico lo economico en la empresa mi consulta es ¿ como debería hacer un estudio de mermas ? quisiera de su apoyo. Atte JESENIA CORAL

Respetada Jesenia . La merma de proceso se define como la diferencia de peso entre los kilos vivos y los beneficiados, dividiendo este resultado entre los kilos vivos multiplicados por 100 para expresarlos en [percent]. Además, se debe verificar que la cantidad de pollos recibidos en el canal corresponde a lo que se faenaron y guardaron en las cámaras frigorificas más los decomisos. Otro aspecto importante es monitorear y establecer el [percent] de hidratación por separado y totalizado después en el Pre-chiller y chiller, con el propósito de determinar si se ajusta a lo establecido por las autoridades de salud de cada país. Saludos, Eduardo

El Modulo estadístico explicado genéricamente, considérese genética del ave., sin embargo las variables, se impactar por “tamaño de ave y tipo de proceso” a raíz de los formatos comercialización. Y 1. Pollo entero 2. Pollo eviscerado 3. Pollo enfriado 4. Pollo marinado 5. Pollo trozado 6. Pollo deshuesado 7. pollo congelado 8. modulo Devoluciones La mantención de la inocuidad y perdida de humedad del ave es impactada rotundamente por las condiciones climáticas de la comercialización y el tiempo de permanecía en el mercado. Conclusión: Aminorar las mermas = IMPORTANTE CADENA FRIO con la humedad y tipo de empaques, forma de estibaje en almacén de planta, y mercado “El Hielo liquido” es una alternativa de solución muy importante para evitar las MERMAS, porque ejecuta un absoluto control de contaminantes, un enfriamiento veloz de marinado y enfriados en chiller y conservación de humedad en cámaras y camiones de reparto y túnel de congelados.

es muy importante tener en cuenta la trazabilidad desde la planta de incuvacion e incluso la raza que provienen los progenitores si estan acorde a la finalidad y proposito del que se esta analizando. las mermas se elevan en muchas ocasiones porque no se cumple con las normas establecidad a la hora de vender los pollos, no se les retira el alimento 4 o 6 horas antes de su traslado (pesaje a la hora de venderse), en otras ocasiones se les calcula mal el porciento de merma por este concepto. la situacion que se plantea de los decomisos por ahogamiento es debido al violar su espacio vital, hora de traslado y tiempo en demorarse para llegar a la planta de beneficio. me gusto mucho su articulo espero que le sea util mi comentario

Respetado MV Vladimir : Gracias por sus comentarios al igual a quienes participan en este foro. Aprovecho la oportunidad para informarle que participaré como conferencista en el XXI Congreso Latinoamericano que se celebrará en su país, donde me gustaría tener la oportunidad de intercambiar ideas . Saludos, Eduardo Cervantes

Reciban todos los participantes de este foro mis respetos y saludos. De ante mano quiero decir que los puntos en donde no me hago extensivo son porque estoy completamente de acuerdo con lo mencionado por el presentador de este foro. Ahora bien en Venezuela el proceso de Faena del pollo es de la siguiente manera: 1.Salida a matadero: como ejemplo colocare una cantidad de pollos ya analizado por mi, todo esto para mostrarles como se calcula la cantidad de pollos que se debe enviar en cada camión: Datos: a.Nº de Camiones: ¿? b.Cantidad de Pollos: 32.560 c.Aves por Jaula: 8 (primer viaje) esto disminuye a medida que las horas aumentan pues la temperatura es un factor importante a tomar en cuenta al momento de enviar una cierta cantidad de pollos al matadero. d.Camión 750: 342 jaulas e.Camión 600: 297 jaulas 342 * 8 [equal] 2.736 pollos 2.736 pollos ocupan 1 camión 32.560 cuantos camiones ocupan. 32.560/2.736[equal] 11.9 12 camiones (hay un exceso de 272 pollos o 34 jaulas necesarias que vallan en el camión para que exista un equilibrio). Todos estos resultados varían como les mencione anteriormente por la temperatura, estas 34 jaula pueden ir con una mínima cantidad de pollos. Al llegar al matadero: 2.Romana: Peso camión lleno – Peso camión vació [equal] Kg. de pollos que llegaron a matadero. 3.Ande de Espera: Posee ventiladores. Se encuentra cerca del muelle de descarga. 4.Muelle de Descarga: aquí se bajan y pasan a los ganchos. 5.Fase de Acostumbramiento: 3 minutos 6.Fase de Aturdimiento: 60-70 voltios. Aquí el agua esta electrificada, al pasar la cabeza del pollo por esta fase ocurre lo que se conoce en la ingeniería eléctrica como un circuito cerrado. Pollo, Metal y Agua. Se produce en el pollo un Shock Eléctrico donde se paraliza el corazón y la sangre fluye hacia los vasos grandes, todo esto para que se produzca un mejor desangrado de la musculatura y nervios de esa musculatura. 7.Desangrado: el amperaje debe estar de 0.5-1.5 amperios. Este debe durar de 1 min. a 1.30. se corta la vena yugular evitando cortar la traquea y esófago. 8.Escaldadora: de 53-56 oC para ablandarlos folículos de las plumas. El agua de esta escaldadora debe ser potable y cambiada constantemente. (En Venezuela no se si en otra parte del mundo se castiga a los criadores a cuyos pollos se les encuentre alimento en buche porque no cumplieron con el ayuno. La cantidad en gramos que se encuentren se lo multiplican a la cantidad de pollos que envió ese productor y se le resta de la cantidad de Kg. enviados en pollos. Todo esto porque se contaminarían todos los pollos por el alimento que lleva). 9.Desplumadora: de forma centrípeta (hacia el centro) con dedos de goma. 10. Lavado de canal. 11. Corte de cabeza. 12. Corte de patas. 13. Evisceración: sacan buche, intestinos, vísceras comestibles y no comestibles. Las dividen en: corte de cloaca, cuello (buche), vísceras comestibles, como: hígado, corazón y molleja. Y vísceras no comestibles. 14. Lavado de canal 15. Pre-Chiller: 15 - 20 min. 22 oC al meterlo al pre-chiller se cierran los poros. 16. Chiller: 0 - 2 oC – 45 min. 17. Escurrimiento: 4-6 min. (En Venezuela si esta escurriéndose 4-6 segundos es mucho. Aunque la ley diga que debe contener 10[percent] de su peso en agua la mayoría de los pollos poseen el 20-30[percent]) 18. Empaque. Aquí termina el proceso de Beneficio de los pollos. Les he contado lo bueno y lo malo de mi país para que tomen lo bueno. Venezuela es un gran productor y consumidor de pollo. Este producto siempre ha sido la fuente de proteína mas barata del mercado. Y es lógico pensar que sea el más comido. La ley de oferta y demanda nos enseña que el a mayor producción, mayor oferta y mayor es el consumo. EL CAMBIO HACE LA DIFERENCIA. Atrévanse a hacer el bien y verán la prosperidad en sus negocios.

Estimado Ing. Cervantes mi pregunta es si se conose un metodo para emfriar los chillers que no fuera la dotaccion de hielo por ser este recurso muy caro en la empresa faeneadora que trabajo y si hubiera otra forma de para emfrialas

Doctor Cervantes, en este momento me encuentro terminando mi proyecto de grado y se me hace necesario cifras y/o datos sobre las perdidas economicas, por atributos de no calidad en pollos de engorde, puntualmente por rayado, rasguños, aruños lesiones en piel. Gracias por la colaboración que me pueda brindar Jeison

Doctor Cervantes necesito conocer datos sobre las perdidas economicas generadas por el rayado en pollos de engorde, ya que estos problemas se ven reflejados en plantas de proceso debido a los decomisos parciales que se realizan. Datos en colombia Jeison...

Estimado, Ariel Paniagua Toledo permíteme opinar al respecto Enfriar carcasas de pollo en principio es por preservar calidad del producto, si no logras enfriar existirán mermas y si la carcasa se contamina adquiere rechazo, y las perdidas aumentaran, el asunto de visualizara el enfriamiento es costo beneficio, Ahora Bien Claro que existen técnicas que impactan sobre este aspecto, por ejemplo tiro forzado con lluvia de agua, pero implica buenos filtros de aire, un buen sistema de sanitizacion del agua, mayor espacio y aves colgadas, la finalidad es extraer la energía térmica de la carcasa del pollo, la diferencia del hielo es que el agua trabaja sensiblemente y el hielo latentemente en sus coeficientes. Y la contaminación cruzada se elimina en la medida que no se renueve el agua sin tratar. La otra fuente de enfriamiento es CO2 o hielo con mayor calor latente, y alto diferencial térmico cuyos costos de producción son elevados y de aplicar directamente al producto producen daños por frio en las carcasas, por ello se aplica a través del agua en los chiller con gran éxito. Como podrás evaluar la fuente térmica de bajo costo y con considerables resultados es el hielo el cual se paga solo con sus beneficios, claro que si las técnicas de fluidizarlo te da las ventajas extras el plus del negocio a la excelente calidad y mejores ganancias para tu empresa .

Hola Colegas de la Industria avicola, Que se especializan en planta Beneficiadora de aves, específicamente pollo de engorde, Cual debe ser la cantidad en kg de hielo que se debe tener de referencia para un contenedor que posea 1 metro de alto y 2 de largo. y teniendo un estimado de sacrificio de 4000 pollos/día.

Cordial saludo, Ing. Cervantes Teniendo en cuenta toda su la experiencia en plantas de beneficio deseo preguntas si el consumo por aves mencionados, cubre el agua consumidas por calderas del área de subproducto, condensadoras, área administrativa y se no están incluidas cuanto seria el consumo total. Jeseth David Ruiz LLorentre

Teniendo en cuenta el tema del enfriamiento de que "el agua debe estar en promedio próxima a 0°C, para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las carcasas salgan del chiller con una temperatura corporal medida en la parte superior de la pechuga – mayor volumen de carne-, de 2°C.". Hay factores que se deben tener en cuenta como: 1. Velocidades de cadena en el área de beneficio. 2. Pesos de las canales que entran al Prechiller y Chiller, ya que es muy diferente enfriar canales grandes o pequeñas. 3. Si en algún momento se presentan problemas mecanicos.

Dr. Eduardo, quisiera saber si el efecto de tener más heces en el escaldador u otros sólidos, evita una buena transferencia de calor a los folículos. si existe una investigación que haya visto o de su experiencia favor acláreme esta interrogante.

BUENOS DÍAS, CUAL ES EL PROMEDIO DE MERMA DE LOS POLLOS DE ENGORDE EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO.