Saludos.
Entiendo que dentro de los foristas hay profesionales universitarios y productores que no tienen formacion en los fundamentos de cambios Fisicos, Quimicos, Bioquimicos ni Fisiologicos.
Sin embargo, cualquier tema que se toque, deberia involucrar el fundamento del cambio que se quiere explicar.
Si sabemos la reaccion Quimica (factores que la controlan) y/o Bioquimica (factores que la controlan +las enzimas que actuan), entonces podemos dilucidar y actuar al respecto.
Una opinion sin fundamentarse, es solo una orden para ejecutar......pero cuando se presentan problemas, pues no sabemos que hacer,,,porqueeee? ,...porque no conocemos el fenomeno.
Yo he trabajado con ensilado quimico (acidulante halofilo: Varios acidos organicos + NaCl, +BHT-BHA+Secuestrador reversible de metales, fundamentalmente metales polivalentes de coordinación octaedrica] y formacion de metaloproteinas [proteinas no activas]) de multiples residuos sin extraer humedad (Peces molidos completos, Sangre fresca, Vegetales completos), homogenizados en el momento de cosecha,,,,y los he conservado sin refrigeracion, al ambiente de 35-40 centigrados (expuesto al oxigeno ambiental).Y, no he tenido problemas, ni con microrganismos (ni deteriorativos ni de salud publica), por mas de un año. La acidez inicial de 7-8 %(un poco alta (Norma: Max. 3-5%), solo aumento a 8-9%.
Cual es el problema de estos productos de alta humedad,,,,,eso, que hay que manejar el peso del agua. Y, en el caso de harinas con bajas humedades, pues hay que gastar energia (dolares) en secado. Sin embargo, para pequeños productores, es una alternativa, o para la manipulacion de grandes cantidades, mientras llegan a la planta para cocinar y secar (muchas veces duran hasta mas de 48 horas).
Los secuestrantes metalicos mas recomendados son: ácido hidroxietiletilendiaminotriacético (HEDTA), el ácido dihidroxietiletilendiaminodiacético, el ácido dietilentriaminopentaacético (DTPA), el ácido trietilentetraminohexaacético (TTHA) y el etilendiaminotetraacetato de calcio y disodio (CaNa2EDTA) y el CaNa2EDTA (este ha sido probado con exito y es usado en niños).Estos, ya que causan el menor daño daño en los tubulos del riñon. De los comerciales, se ha probado con exito el Porfenox-L, que aporta ademas etoxiquina (prevenir el efecto tóxico de las aflatoxinas).
Recordemos que el uso de acidos organicos en el ensilado quimico es bajar el potencial redox (POR) extracelular y eventualmente el POR intracelular microbiano (<< de 250 mV), ya que el POR para que funcionen las P450 (enzimas citocromicas fijadoras de oxigeno de la cadena respiratoria), esta al rededor de 820 a 850 mV. Asi que al controlar las enzimas de la cadena respiratoria, se controla el metabolismo respiratorio, hasta que se detiene y, los microorganismos mueren o detienen su actividad metabolica por falta de energia. Todo esto sin importar la presencia o no de oxigeno.
Recuerdese: que solo la sal del acido penetra las membranas biologicas; asi que es importante manejar el pK de los acidos vs el pH del medio, buscando siempre la presencia de la mayor cantidad de la sal del acido extracelular. La molecula de acido soluble (intracelular y extracelular), perturba el potencial redox requerido por el metabolismo respiratorio y perturba el SDS (sistema de señalizacion molecular: Deteccion de señales y respuestas)
.jpg&w=3840&q=75)
