Principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas (2-5)

Apreciado Sr. Esteman, Efectivamente, el hongo exibe um valor mínimo, óptimo e máximo de temperatura (temperaturas cardinales) para su crecimiento y proliferación. Sin embargo esto puede ser influenciado por otros factores como, la actividad de agua (aw), el pH y la disponibilidad de nutrientes. Un saludo. Gimeno

Me gustaría saber los criterios microbiológicos respecto de mohos y levaduras en higos secos y pan de higo Gracias

Apreciada Carmen, Lo siento pero no tengo datos al respecto de lo que me pide. Un cordial saludo. Gimeno

de que forma influye el secado de granos (maiz), en la eradicacionde las micotoxinas

Apreciado Ingº. José Ernesto, La mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de actividad de agua (aw) de 0,70, lo que en el caso del maíz (amilácea) corresponderá a unas humedades (agua libre) de 13,5-14,5%. Es raro que haya hongos que germinen con valores de aw entre 0,60 y 0,70. En general, la producción de micotoxinas se puede dar lugar a partir de valores de aw de 0,85, lo que en el caso del maíz (amilácea) corresponderá a unas humedades de 18-18,5%. La producción de micotoxinas es nula o muy baja con aw inferior a 0,85 y no obstante el crecimiento de mohos toxicogénicos ya se puede producir en un intervalo de aw de 0,70 a 0,85. Sin embargo y en el maíz, un valor de aw de 0,80 que corresponderá a unas humedades de 15,5-16,5% ya empieza a ser algo peligroso en cuanto a la producción de micotoxinas (en especial aflatoxinas) por parte de la cepa toxicogénica del moho. Con una actividad de agua a 25-30ºC del 0,85 que aproximadamente puede corresponder, en el caso del maíz, a un 18-18,5% de humedad en el sustrato, las esporas fúngicas germinan en 5 a 12 días, en cambio con una actividad de agua de 0,75 que corresponde aproximadamente al 14,5-15,5% de humedad, en el caso del maíz, a la misma temperatura, las esporas fúngicas tardan en germinar de 4 a 12 semanas. Con todo esto, es simplemente para responderle que como habrá visto, el secado de los granos de maíz reducirá la humedad o agua libre del mismo a la vez que el riesgo de tener actividades de agua (aw) altas que lleven al peligro, no solo del crecimiento y proliferación del hongo sino al de la producción de micotoxinas. Secar los granos de maíz hasta unas humedades de 12-12,5% reduce substancial y significativamente el riesgo de que haya producción de micotoxinas. Por otro lado, si el grano de maíz se contamina en el campo con micotoxinas procedentes de estirpes de mohos toxicogénicos, las temperaturas máximas que se pueden utilizar para el secado del maíz (destinado a la alimentación animal) y que suelen ser entre 70 a 82ºC (cuando se utiliza el secado vía alta temperatura), no tienen ningún efecto contra las micotoxinas ya que ésas son resistentes a temperaturas más elevadas. Así pues, las aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, fumonisinas, toxina T-2 y diacetoxiscirpenol resisten temperaturas hasta 120, 100, 110, 150, 120 y 120ºC, respectivamente. La vomitoxina o deoxinivalenol es resistente a temperaturas de 150ºC y más. A lo sumo, esas temperaturas de secado de 70-82ºC, podrán reducir substancialmente la flora fúngica e incluso eliminarla, pero no las micotoxinas, si estas están ya contaminando el maíz. Un saludo. Gimeno

Dr. Gimeno: Me coplace saludarlo. . . y coincido con la información dada en que se menciona que es muy raro que haya hongos que germinen con valores de Aw entre 0.60 y 0.70 La pregunta es la siguiente: Porque los fabricantes de alimento para mascotas son muy cuidadosos en mantener su nivel de Aw con un máximo de 0.60? (normalmente asociadas a humedades aprox al 9%) Existe alguna justificación a esto?, o es equivocada su precepción? De antemano gracias por su resupesta

Estimado Ing Gimeno; segun su experiencia o segun alguna información disponible, existe algun efecto positivo de la luz ultravioleta ( sol) sobre hongos o micotoxinas ya instaladas en un lote de maiz? y al mismo tiempo, tiene alguna incidencia ( positiva o negativa) la oscuridad o falta de luz dentro de un silo para un determinado lote de maiz? agradecemos su opinion o referencias sobre este tema. saludos desde Chile.

Estimado Dr. Alberto Le saluda Ricardo Perez, soy criador de aves de combate, el desarrollo de estas avez generalmente se realiza con una mezcla de pellets y granos entereos, tradicion tal vez, pero los ultimos años los criadores de USA dicen que es mejor alimentarlos duarnte toda su vida con pellet, argumentando que en este proceso de pelletización son elimindas tosda las Toxinas ya que es sometido a temperatura, y asi evitar la humedad en el grano, que tanto es razonable este argumento? saludos Ricardo Perez

Apreciado Ing. Jorge, Cuando se indica un intervalo de actividad de agua (aw) de 0,60 a 0,70, es evidente que como medida de precaución y de seguridad, la tendencia es la de procurar mantenerse en el valor más bajo de ese intervalo. Por otro lado podrá observar en el Cuadro 4 del artículo, que para un mismo valor de humedad (agua libre), un sustrato oleaginoso podrá dar una actividad de agua mayor que un sustrato amiláceo. En un sustrato oleaginoso el agua libre se liberta del sustrato con más facilidad y en más cantidad, saturando más rápidamente el aire que rodea las partículas del sustrato en cuestión y dando como antes indicado, actividades de agua más altas. Aunque en el caso del alimento completo para mascotas, los valores máximos que normalmente se incorporan de grasa y/o aceite son de un 15%, puede ser que otros alimentos para mascotas tengan valores superiores de esa grasa y/o aceite. Con todo esto y repito nuevamente, es una excelente medida de seguridad mantenerse en valores de actividad de agua de 0,60 y 9% de humedad. Un cordial saludo. Gimeno

Apreciado Ing. Ignacio, Según Shantha, (1987), parece ser que la exposición al sol de flocos de maní durante un periodo de 14 horas, destruye entre 77 a 90% de aflatoxina B1 cuando la contaminación es artificial, o sea aflatoxina B1 añadida. Cuando la contaminación es de una forma natural, se destruye, aproximadamente, un 50% de aflatoxina B1 para esa contaminación. El autor no habla de otras micotoxinas ni habla del maíz como UD. refiere y requiere. Respecto a la oscuridad o falta de luz dentro del silo, en cuanto a ser positivo o negativo, no tengo ninguna referencia ni dato que informe al respecto del tema. Yo no tengo experiencia en ninguno de los dos temas ya que nunca hice pruebas al respecto de lo que me pregunta (luz UV del sol y oscuridad o falta de luz). Un saludo. Gimeno Shantha, T. 1987. Detoxification of groundnut seed and products in India. P. 16. In Summary and Recommendations of the International Workshop on Aflatoxin Contamination of Groundnut. ICRISAT Center, India.

Apreciado Sr. Ricardo, Las temperaturas más normales de aplicar en la peletización del alimento completo para aves son entre 80 y 85ºC. Tal como ya dije al Ingº. José Ernesto las aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, fumonisinas, toxina T-2 y diacetoxiscirpenol resisten temperaturas hasta 120, 100, 110, 150, 120 y 120ºC, respectivamente. La vomitoxina o deoxinivalenol es resistente a temperaturas de 150ºC y más. Por lo tanto si alguno o algunos de los ingredientes que forman el alimento completo antes de la peletización, está o están contaminado/os con alguna/as micotoxinas de las antes mencionadas, unas temperaturas de 80-85ºC no tendrán ningún efecto contra ellas. Con esas temperaturas de peletización se podrá reducir substancialmente la flora fúngica e incluso eliminarla, pero no las micotoxinas, si éstas están ya contaminando el alimento completo. Al eliminar la flora fúngica, evitaremos que el pellet se contamine con más micotoxina, caso de ya estar contaminado, a la vez que con la peletización reduciremos la humedad (agua libre) y por lo tanto la actividad de agua (aw). De esta forma disminuiremos el riesgo de contaminación con micotoxinas caso de que el alimento completo no este ya contaminado antes de peletizar. Por lo tanto en el argumento que me expone hay una cosa que no está correcta visto que tal como le he explicado, el peletizado no elimina las micotoxinas si estas están ya contaminando el alimento completo antes de peletizar. Sin embargo y por los otros motivos ya explicados, la peletización es excelente a fin de reducir substancialmente los riesgos antes indicados. Cabe también indicar que con la peletización a esas temperaturas se eliminan algunas contaminaciones bacterianas, por ejemplo con salmonellas, que puedan existir antes de peletizar. Un cordial saludo. Gimeno

Cordial saludo para todos en la Tesis FACTORES RELACIONADOS CON LA PRESENCIA DE AFLATOXINAS EN LA FABRICACIÓN DE LA AREPA DELGADA DE MAÍZ BLANCO EN DOS INDUSTRIAS DE MEDELLÍN Y SU ÁREA METROPOLITANA. 2005. OLGA LUCIA MARTÍNEZ ÁLVAREZ, MARIA PIEDAD ARCILA GARCIA . UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. FACULTAD NACIONAL DE SALUD PÚBLICA “HÉCTOR ABAD GÓMEZ” MAESTRÍA EN SALUD PÚBLICA MEDELLÍN. 2006 Se encontró que en la empresa A las variables de procedencia del maíz, de regiones de clima cálido, granos con humedades por encima de 14%, y temperaturas entre 26 y 30ºC, tiempos prolongados de almacenamiento entre 22 y 30 días, bajo condiciones no controladas de humedad y temperatura, parecieron contribuir al desarrollo de mohos aflatoxigenicos que contaminaron las muestras de maíz, con aflatoxinas AFB1, y al deterioro de la inocuidad de 19 paquetes de arepas. Entre otros resultados......

Apreciada Olga Lucia Martinez, Muchas gracias por la información. Sin embargo, le pregunto lo siguiente. 1.- Se indica una humedad del maíz “por encima de 14%” (> 14%). Cuanto es ese “por encima de 14%”, o sea, cual fue exactamente el valor de humedad y cual fue la actividad de agua de ese maíz. 2.- Esa humedad (?), era homogénea en toda la masa del maíz en cuestión?, o bien había el riesgo de haber “puntos calientes” con valores de humedad sustancialmente superiores a ese > 14%. 3.- Se analizó el maíz antes de ese periodo de almacenamiento de 22 a 30 días para ver cuantas “unidades formadoras de colonias de Aspergillus flavus o/y Aspergillus parasiticus/g” había?. Cuales fueron los resultados? 4.- Se analizó el maíz antes de ese periodo de almacenamiento de 22 a 30 días en lo que se refiere a la aflatoxina B1?. Cuales fueron los resultados? 5.- Se hicieron análisis micológicos y de aflatoxina B1 al maíz después del periodo de almacenamiento de 22 a 30 días y antes de la fabricación de la “arepa delgada”?. Cuales fueron los resultados? Cordiales saludos. Gimeno

Estimado Ing Gimeno: ¿Tendrá alguna información adicional, en relación a la reducción de la flora fúngica cuando se acondiciona el alimento balanceado entre 80°C y 85°C? Esto es, ¿Qué efecto tiene mantener el alimento balanceado a esa temperatura de acondicionamiento, durante 45 seg ó mantenerlo durante 3 minutos? A mayor tiempo de retención hay mayor reducción de la flora fúngica. ¿Esta reducción es proporcial al tiempo de retención? Por otra parte, ¿El tiempo de retención entre 80°C y 85°C tiene algun efecto en la reducción de micotoxinas en el alimento balanceado? Gracias de antemano por sus comentarios.

Excelente trabajo Ing. Gimeno

Coincidiendo con la opinión de muchos, solo para agregar que debemos recordar con las micotoxinas son metabolitos liberados por los hongos, que muchas veces solo se eliminan a temperaturas arriba de 100° C y por razones de mantener la calidad nutricional de ciertos alimentos el peletizado se realiza en rangos menores a 100 ° C, lo ideal seria controlar parámetros para evitar la presencia de mohos (T°, AW, entre otros) que en muchos paises está reglamento a que humedad se puede recibir un granos (ejemplo el maíz), y en caso de existir la presencia de micotoxinas, añadir algún tipo de secuestrante para reducir o eliminar el efecto de estos...Saludos

Estimado Sr. Armando, Mantener el alimento balanceado a 80-85ºC durante 3 minutos en lugar de 45 segundos, llevará a una mayor reducción de la flora fúngica, o sea que, a mayor tiempo de retención hay mayor reducción de la flora fúngica pero no es proporcional. A 80-85ºC el tiempo de retención no tiene ningún efecto en la reducción de importantes micotoxinas en el alimento compuesto. Sin embargo, si lo tiene en la eliminación de la contaminación bacteriana y tal como antes indicado, en la reducción o eliminación de la flora fúngica. Los tiempos de acondicionamiento aplicados en la peletización pueden oscilar entre 0,5 y 5 minutos. Una vez más indico, que ni mucho menos con esos tiempos de acondicionamiento habrá una reducción en la contaminación con micotoxinas. Además de y tal como ya dije al Ingº. José Ernesto las aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, fumonisinas, toxina T-2 y diacetoxiscirpenol resisten temperaturas hasta 120, 100, 110, 150, 120 y 120ºC, respectivamente. La vomitoxina o deoxinivalenol es resistente a temperaturas de 150ºC y más. Tiempos de acondicionamiento mayores pueden redundar en una alteración, degradación y reducción en el contenido de algunos nutrientes. Saludos cordiales. Gimeno

Apreciado Sr. Orlando, Muchas gracias por su comentario positivo. Saludos. Gimeno

Apreciado Dr. Rodrigo Velásquez Estoy de acuerdo con lo que expone. Si consulta mis dos artículos publicados en Engormix y titulados: “Micotoxinas en pollos y gallinas: ¿Habrá más riesgos de micotoxicosis con el uso de nuevas materias primas?” “Micotoxicosis en pollos y gallinas. ¿Cual es la mejor forma de combatirlas?”, Verá que doy una muy amplia exposición de la forma de prevenir y combatir los hongos y las micotoxinas en la alimentación. Cordiales saludos. Gimeno

Como experiencia personal y profesional, les puedo comentar que después de una extrusión de alimentos para mascotas, en donde se lleva a la mezcla de ingredientes a temperaturas superiores a los 150 ºC, se detecto presencia de toxinas que ocasiono la muerte a los animales. Estos se genero a raíz de la presencia de aflatoxinas en el maíz, la cual no fue detectada en el ingreso del insumo a la planta pero posteriormente se presentaron los casos fatales para los animales. Esto inclusive teniendo como consideración que el alimento presentaba aw menor a 0.6 (PCC en el proceso de elaboración).