El ABC del Escaldado y Desplumado

Buena noche Señorita: San Eccoña Achulli. me atrevo a opinar al respecto del estado de las aves. 1. sacar un equipo de trabajo y dividirlo en 3 pasos. 2. tener en cuenta, tiempo real del colgado, el estado del aturdido,graduar bien voltaje, amperaje y frecuencia. 3. calibrar bien la degolladora 4. cuanto tiene de recorrido el túnel de desangre 5. dimensiones de la escalda-dora y capacidad de los blower {agitador del agua . 6. los controles de la escalda-dora tiene que estar bien calibrados por arriba de 0.5 y por debajo 0.3 para que no haya desperdicio de vapor. 7. el rebose del agua, tiene que tener el flotador para que no haya desperdicio de liquido y conservando el agua caliente 8. el diámetro de la escalda-dora y la capacidad de litros de agua 9. verificar cuanto pierde de calor el ave cuando sale de la escalda-dora eso se hace con un termómetro de láser y relacionándolo con el peso del ave 10. tomar en cuenta cuantos minutos se demora el ave en las despluma-doras 11. velocidad real vs velocidad lineal 12 cuantos ganchos tiene su linea 13. en cuanto tiempo da la vuelta su linea de ganchos sugerencias el pollo pequeño tiene que ser con menos temperatura para evitar el escaldado de la pechuga. uno la puede ayudar con información real y este seria el paso a paso real todos estos puntos son buenos en caso de un daño o imprevisto pormenor instruir o capacitar a 2 auxiliares para minimizar daños muchas gracias att jhon jairo ortiz

buena noche estimado juan carlos la escalda-dora es una marca ita pero con estudios previos se le modificaron 3 cosas. 1. la distribución del agua. 2. los controladores de presión. 3.es sistema de blower. cuanto la despluma-doras se le modifico la altura con respecto a la linea de ganchos. y garantizando la velocidad de 163 pollos por minuto blanco y campesino una velocidad de 134 pollos por minuto esto se hace con la misma maquinaria para un total de 160.000 aves día , distribuido en noche y día . los resultados se dan en la velocidad y garantizando la calidad del ave

11/03/2015: Ing.Fabio G, Nunes Xasi todos los días leo los artículos que publica tanto en el internet. Soy:Gerente de operaciones, y trabajo en una empresa dedicada al beneficio de pollos en Huancayo (Peru) y tanbien últimamente hemos tenido problemas con el de alas rotas y pollos con cabesaza negra (o) roja. por maquina peladora.en linea Mi pregunta es si: ¿el voltaje aplicado en el proceso de aturdido tiene que ver con esto? Ya que normalmente aturdimos a 45- 50 voltios, lo cual me parece demasiado, pero si se baja, algunos pollos no sufren el efecto del aturdidor? ¡La tina de agua mide 90 cm.Quisiera saber si la tina.Puede ser mas grande ya que la cabeza del pollo sale negro?¿quisiera saber si es por el aturdidor o por la maquina? espero y agradesco su respuesta..abrasos y felicitacitaciones. ¡

Hola, El colgado de las aves no puede superar 60 segundos hasta que se aturde según la normativa y buenas prácticas de Bienestar Animal de la Unión Europea. Me sorprende que en sudamérica se cuelguen nada menos que tres minutos antes de ser sacrificada! Lo que no consigo ajustar bien son los parámetros de aturdimiento. Para una velocidad de cadena de 50 broilers/minuto y un aturdidor en el cual caben 10 pollos. ENHORABUENA por sus publicaciones. Me son de gran ayuda!!! Un saludo Pilar

Estimada María Pilar, Gracias por su aporte y amables comentários sobre mi artículo. Si le puedo ser de ayuda futura, por favor, hazme lo saber. Saludos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Un saludo para María Pilar desde la madre patria solo para aclarar sobre el tiempo de sacrificio después de la insensibilización en la mayoría de las plantas Tipo Inspección Federal (TIF) se hace casi de forma inmediata, para que no sufran y no tengamos problemas con la Norma 033 y para que no se tenga problemas que pase tiempo y empiecen a recuperar y rompan sus alas con el aleteo. un saludo MVZ J.M. Sanchez

: Fabio G. Nunes gracias de antemano ya que mejore el aturdido como nos dijo lo que quisiera que me oriente un faenado desde el aturdido sangrado escaldado desplume minutos grados ya que aqui en peru somos la primera empresa que produce pollo amarillo con una peladora en linea le comentd que nuestro rastro es de 450 ganchos una escaldadora de 7.5 metros otro por sanidad me recomiendan otro escaldador pero no se si los dosescaldadores trabajan a 52 grados o uno 46 el otro 52 nuestro desplume ahorita es del 85% queremos llegar al 1oo% gracias y saludos

Hola Nestor! Gracias por su correo. y por los comentários acerca del aturdido. Lo siento, pero no le podré ayudar mucho con el tema del pollo amarillo, pues no traigo experiencia con el asunto, una vez que en Brasil solo producimos pollos blances. Seguro que algún forista que nos escucha le irá aportar algun tipo de información que le será de utilidad. Atentos Saludos! Fabio

influyen los grados de la escalda dora en la productividad de las aves?

Hola Andres! A que te refieres como "productividad de las aves", por favor, para saber que le comentar. Gracias, Fabio

Buen día. Existe algún sistema que evite el sobre escalado de las aves cuando se presenta algun paro en la cadena y y estas se quedan dentro del escaldador? saludos!!

Idalia, Gracias por su mensaje. Hasta fecha solo escaldadoras a aire caliente poseen estos recursos. Saludos, Fabio

Un aporte. En cada etapa del procesamiento primario de las aves para consumo humano hay oportunidades para controlar. Existen pasos en el procesamiento de ave que son más propensos a la contaminación que otros, como el escaldado, desplumado y eviscerado. Cabe mencionar que los Procedimientos de Operación Estándar, así como las Buenas Prácticas de Manufactura, deben ser enseñados a todo el personal, y monitoreadas continuamente. Las jaulas de transporte de aves deben ser lavadas, sanitizadas y secadas totalmente. Debe mantenerse un flujo de aire positivo de adentro hacia afuera de la planta. Los lotes de aves deben escalonarse para la matanza basadas en la carga bacteriana que posean. Al final va de acuerdo a cada turno. Debe asegurarse que el proceso de aturdido eléctrico esté bien controlado de manera que las aves no aleteen demasiado en este paso. Los aleteos de las aves esparcen cualquier suciedad pegada a las plumas, el tiempo recomendable de dietado de las aves es de 8 a 12 horas, desde el momento de retiro del alimento hasta el momento del sacrificio. En escaldado para lograr este objetivo se recomienda el uso de tanques de escaldado con contracorriente, en donde el agua se mueve en contra de la dirección de las aves. Así, el agua más sucia estará a la entrada del tanque, y la más limpia a la salida. Monitorear y mantener la temperatura y el pH del agua de los tanques es también de suma importancia. El ácido úrico del material fecal de las aves puede bajar el pH de 8.4 a 6.0 en un corto tiempo (2 horas), la temperatura recomendada del agua de escaldado debe ser mínimo de 47°C, pero debe cuidarse no elevar tanto la temperatura. Es necesario mantener a las desplumadoras bien limpias y sanitizadas y bien mantenidas en todas sus partes para reducir la contaminación cruzada. Se debe evitar la acumulación de plumas en el equipo durante el proceso, para lo cual debe de haber un eficiente enjuagado continuo en las máquinas. En el eviscerado el principal problema de contaminación que se puede presentar en este caso es la ruptura de los intestinos de las aves al realizar la apertura de vientre para la evisceración. Dependiendo del tipo de sistema de evisceración de la planta, el buen mantenimiento del equipo y la destreza de los operarios harán que este paso no sea un riesgo mayor. El tiempo de dietado de las aves tiene un impacto también en este paso. Si los intestinos están llenos y llegan a romperse, la contaminación es inevitable. Es imperativo que toda canal esté totalmente libre de material fecal visible antes de entrar al sistema de enfriamiento. También es importante saber el pH residual de las canales al final de la evisceración, ya que este factor puede afectar la eficiencia de los antibacterianos usados en los tanques de enfriamiento. El objetivo en el tanque de enfriamiento es lograr que las canales alcancen una temperatura interna (al centro de la pechuga) de 4°C o menos a la salida del proceso. El efecto del cloro en el tanque de enfriamiento sobre la reducción de Salmonella está relacionado directamente con la concentración de cloro libre. Reducir la materia orgánica en el tanque también es de suma importancia para una mayor efectividad del antimicrobiano. La limpieza seguida de la sanitización son prácticas comunes y sencillas pero esenciales para el control de patógenos en el procesamiento de aves. Son muchas las oportunidades que se tienen en el procesamiento de aves para reducir la presencia de Salmonella. Combinando las diversas tecnologías disponibles para la industria, así como los distintos tipos de agentes antimicrobianos, y el monitoreo y control de variables como pH y temperatura, llevará más seguramente al procesador a tener éxito en reducir y controlar el nivel de Salmonella en sus productos. No obstante, la efectividad de dichas tecnologías y antimicrobianos disponibles no alcanzarán su máximo potencial si en el proceso no se establecen y practican los Procedimientos de Operación Estándar y las Buenas Prácticas de Manufactura. Saludos y éxitos por tal brillante investigación Ing. Oswaldo Seclén

Gracias por el gran aporte.

Actualmente estoy asesorando en el área de desplume a una empresa avícola con una linea de matanza de 9000 a/h. Ellos están usando agua caliente en la tercera y cuarta desplumora lo cual trae como consecuencia un deterioro feroz de los dedos y posiblemente de los husos de las maquinas. Aparte de este factor, el uso de agua caliente en este sector, no seria un serio contaminante para el pollo, tal como la salmonella?

Un aporte. Es una gran verdad que siendo el Perú uno de los países con mayor consumo per cápita de carne de pollo en nuestro continente, sea también uno de los que menos desarrollo tecnológico ha alcanzado en lo referente a procesamiento avícola. Lo contradictorio de los avicultores nacionales rigurosos en el proceso de calidad y bioseguridad, el progreso económico alcanzado en los hábitos de consumo y más los estilos de vida de nuestra población haciéndose notorios en las exigencias permanentes de productos con mayor calidad que ofrezcan a la vez seguridad e inocuidad en los diferentes niveles de población. Como los distritos; hay lugares donde se vende el pollo blanco y según su costumbre es lo que es más apetecible para ellos, como en otros lugares les encanta el pollo amarillo que lo confunde con pollo criollo. La idea del pollo sale calientito al mercado que es la preferencia de las amas de casa moderna y así como las ventajas que ofrecen los sistemas de procesamiento avícola usados en otros países de la región. Saludos felicitaciones por sus aportes. Ing. Oswaldo Seclén

Hola, quisiera saber cual es la Temperatura y tiempo necesario para el escaldado. Gracias